Bättre biff från specialiserade raser?
Den svenska nötköttsproduktionen baseras till ca 80 % på djur av mjölkras. Samtidigt blir detallt vanligare med rasmärkt kött ute i matbutikerna. Frågan är då om det finns några skillnader ikvalitet mellan kött från mjölk- och köttraser? Begreppet köttkvalitet omfattar mångaegenskaper men med fokus främst på köttets mörhet, marmorering, smak och saftighet.Utfodring, skötsel, slaktmognad och hängningstid är några faktorer som påverkar köttetsslutliga kvalitet. Det är dock inte bara miljöfaktorer som har betydelse för köttkvaliteten, detfinns även genetiska skillnader i köttkvalitet inte bara mellan mjölk- och köttraser utan ävenmellan olika köttraser. Bland annat skiljer sig mängden av enzymet calpastatin i muskler, vilkethar inverkan på köttets mörhet. En större mängd calpastatin ger ett segare kött. Köttets mörhetskiljer sig under de första dagarna efter slakt mellan raser, där köttraser har visat sig ha ettmörare kött. Efter det att man låtit slaktkroppen hänga ytterligare en tid minskade skillnaderna.De skillnader man finner är att kött från mjölkraser, som holstein och friesian, har en högre gradav marmorering och ett gulare fett än köttraser, som charolais och hereford, vilka i sin tur har enmindre mängd kollagen än mjölkraser. Det finns alltså skillnader mellan mjölk- och köttrasergällande vissa köttkvalitetsegenskaper men med hjälp av metoder som förbättrar köttets mörhet,till exempel optimering av hängningstiden, kan skillnaderna utjämnas och ett kött som hållerhög kvalitet erhållas oavsett ras.