Tusentals människor drabbas av livsmedelsburna infektioner och förgiftningar varje år. Detta på grund av att restaurangpersonalen i många fall saknar tillräckliga kunskaper i Livsmedelshygien. Den viktigaste faktorn för att kunna påverka bakterietillväxt i livsmedel är temperatur. Livsmedelslagstiftningen har inga temperaturkriterier, det är livsmedelsföretagarens ansvar att ingen hälsofara ska kunna uppstå på grund av livsmedel. Hygienkonsulter har sedan tolkat lagstiftningen och arbetat fram rekommendationer för bufféservering.

In this study the hygienic quality of minced moose meat was examined with regard to the prevalence of different bacteria. The methods used are described in NMKL, "Nordic Method Committee for Food". The results show that the levels of Escherichia coli and coagulase positive staphylococci in the meat are too high. The reason for this might be environmental factors, such as high temperature and humidity during the time when the carcasses are hanging and when the meat is cut up..

The aim of the study was to investigate if some selected recipes could be hazardous for man; that is if pathogenic bacteria in raw ingredients could survive the cooking process. The study included three known pathogens, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium and Campylobacter jejuni. A known number of the bacterium chosen was added to the raw product. The dish was prepared according to the recipe and then a bacteriological investigation concerning the added pathogenic bacterium was performed. The results showed that all recipes tested could be hazardous; that is the added pathogen was still living after the cooking process..

InledningEn välsmakande och hygieniskt säker mat är viktig för patientens medicinska behandling och välbefinnande. Det ligger i sakens natur att man som patient ofta är svag eller nedsatt och därmed extra känslig för infektioner. Livsmedelshygien är på ett sjukhus en fråga om patientsäkerhet med temperaturen som den enskilt viktigaste faktorn. Brickdukning har som system för att distribuera maten inom ett sjukhus många fördelar men en nackdel är svårigheten att upprätthålla rätt temperatur. Mätningar på det studerade sjukhuset visade stora variationer och betydande avvikelser från tillåtna temperaturer, varför ett förbättringsprojekt genomfördes för att förbättra och stabilisera temperaturerna.SyfteFörbättringsarbetet studerades med syfte att beskriva de fenomen som den involverade personalen upplevt vara betydelsefulla för förbättringsarbetets resultat och hur patienternas upplevelse av maten förändrades under tiden för förbättringsarbetet.

Syftet med detta examensarbete är att undersöka elevernas kunskapsnivå i årskurs 3 inom Livsmedelshygien samt att få en uppfattning om elevernas kunskaper lever upp till de utsatta kursmålen. Ytterligare ett syfte är att ta reda på när eleverna anser att de lär sig bäst. Vi har valt att göra en kvalitativ studie. Till vår hjälp har vi använt oss av en enkät där vi får reda på elevernas inställning och kunskap om hygien. Av de elever som hjälpt oss med enkäten, ställde några även upp på en intervju . Vi menar att eleverna inte har de kunskaper inom hygien som krävs för att arbeta som självständiga yrkesmän/kvinnor. Hygienen är inte tillräckligt god ute på restauranger och bagerier och vi anser efter denna studie att det bland annat är i elevernas yrkesutbildning det brister.

I denna underso?kning testades hypotesen huruvida det ga?r att uppskatta antalet bakterier med hja?lp av ma?nniskan som ma?tinstrument. Syftet var att se om det fanns na?gra korrelationer mellan mikrobiologiska och sensoriska resultat fra?n analyser av opasto?riserade dessertostar. Mikrobiologisk och sensorisk analys utfo?rdes pa? 20 opasto?riserade franska dessertostar.

Microwave is a time- efficient device for heating and reheating of foods. Despite the fact that its effects on foods have been evaluated during a long period of time, without any more negative effects shown compared to conventional cooking, one third of the Swedish population believes (in 2010) it accounts for a higher loss of nutrition. This literature review aim to compile studies regarding how food is affected by cooking in microwave, with respect to cooking losses, nutrition, secondary metabolites as well as sensory and textural aspects and compare it with conventional cooking. The compilation shows that different combination of effect (W), time and amount of water during microwave cooking have different effects on foods. The contents of proteins, vitamin B and carbohydrates are generally higher after microwave cooking, while anti-nutritional substances are affected much less during conventional cooking. This also depends on if it is of animal or non-animal origin. However, for the majority of nutrition values the differences are quite small.

In light of the recent scandals in Europe involving food labelling, this study will be focusing on food labelling. This study?s purpose is to investigate the extent of knowledge concerning labeling and presentation of food in the different food stores in Halmstad.The study was conducted out of our own interests with the guidance from the environmental health office. The study included nine different food stores of different size. The focus in this study was to verify how well five selected products follow the labeling rules.

I samma takt som intresset för mat har ökat i Sverige det senaste decenniet har uteätandet på framför allt privata kommersiella restauranger ökat. Den molekylära gastronomin har blivit ett nytt inslag, men är kontroversiell då matlagningen är förenad med att överskrida gränser som finns i den traditionella kokkonsten, exempelvis lågtemperaturstekning av kött. Sedan 1 januari 2006 finns krav på införande av HACCP-principer i alla verksamheter som hanterar livsmedel. Av dessa anledningar är det viktigt att personal inom restaurang ökar sin kunskap om vilka mikrobiologiska faror som finns och som är förknippade med olika livsmedel, rätter och tillagningstekniker. Syftet med studien var att utforma en handledning som tar upp hur mikrobiologiska faror i olika maträtter och råvaror kan minskas inom restaurang. Handledningen är avsedd att användas i utbildning av restaurangkockar och ska upplysa om vilka mikrobiologiska faror som finns med olika råvaror, rätter och tillagningstekniker.

Syftet med denna magisteruppsats är att gå vidare med resultat från en kandidatuppsats (Westling, 2013) gällande opastöriserade franska mögel- och kittostar genom att undersöka vilka Enterobacteriaceae-arter som ett urval av de analyserade ostarna innehöll. API 20E används som identifieringssystem. Tre Enterobacteriaceae-arter gav acceptabel till utmärkt identifiering av 40 analyserade isolat från de fyra ostarna, nämligen Hafnia alvei, Escherichia coli och Klebsiella pneumoniae. Inga skillnader mellan de identifierade arterna vad gäller inverkan på smak- och doftupplevelser hos opastöriserade franska mögel- och kittostar gick att urskilja med tillgänglig sensorisk data från kandidatuppsatsen (Westling, 2013). Utifrån denna magisteruppsats räcker det inte med att dofta på ostarna för att säkerställa hygienisk kvalitet, ytterligare undersökningar behövs för att kunna identifiera vilka Enterobacteriaceae-arter de innehåller.

Syftet med denna magisteruppsats a?r att ga? vidare med resultat fra?n en kandidatuppsats (Westling, 2013) ga?llande opasto?riserade franska mo?gel- och kittostar genom att underso?ka vilka Enterobacteriaceae-arter som ett urval av de analyserade ostarna inneho?ll. API 20E anva?nds som identifieringssystem. Tre Enterobacteriaceae-arter gav acceptabel till utma?rkt identifiering av 40 analyserade isolat fra?n de fyra ostarna, na?mligen Hafnia alvei, Escherichia coli och Klebsiella pneumoniae.

During the last years, producers and consumers have become increasingly aware of food safety. Foodborne illness and foodborne injury are in best case unpleasant but they can also be fatal. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) is a preventative food safety system which is aimed to guarantee production of safe food free from pathogens, foreign materials and substances with potential to cause adverse health effect. In order to succeed in developing, installing, monitoring and verifying a HACCP system, there is a mix of hurdles for the company to overcome. While larger food companies meet a difficult challenge, small and medium size enterprises often feel that the hurdles are almost impossible to manage.

Verksamhetsutövare inom livsmedelsbranschen har ett ansvarar för att den mat som producerats är säker. År 2009 gjordes ändringar i den svenska livsmedelslagen där bland annat kraven försvann på att verksamhetsutövare måste ha skriftliga rutiner och dokumentation (Lindblad, Westöö, Lindqvist, Hjertqvist & Andersson, 2009). Oavsett om verksamhetsutövarna har skriftliga rutiner och dokumentation eller inte måste de kunna bevisa att de har tillräcklig kunskap för att arbeta med livsmedelshantering. Genom ett fungerande system för egenkontroll, alltså en egen kontroll av verksamheten, skapas säkra livsmedel och risken för matförgiftning minskar (Israelsson, 2006). Syftet med denna studie är att undersöka verksamhetsutövarna inom livsmedelsbranschens uppfattning om egenkontroll.

I Sverige har Livsmedelsverket (2009) analyserat matförgiftningsfall där de fann att bufféervar den grupp av livsmedel som oftast utpekades som smittkällor. De beskriver att orsakenbakom smittspridningen dels berodde på att personalen hade bristande kunskap omLivsmedelshygien men också för att det förekom dålig handhygien.Syftet med studien är att få en överblick över hur hygienrutinerna ser ut i ett antalrestaurangers servering av lunchbuffé i Göteborgs stad. Undersökningen avser att utvärderahur väl livsmedelsverkets rekommendationer följs. Detta genomfördes med hjälp avstrukturerade observationer under två timmar i nio olika restauranger med lunchbuffé. Vidareundersöktes vilka likheter det fanns mellan observerade brister och resultatet avlivsmedelsinspektörernas kontrollrapporter.Studien resulterar i en överblick över vilka Livsmedelshygieniska brister som finns irestauranger med lunchbuffé.

In December 2008 the municipal council in Nybro, decided that the municipality shouldreduce the budget for food service. The budget should be reduced by 2 100 000 SEK.They decided that the children- and education committee, and the care committee would haveto lower their budget with 1 264 000 SEK respectively 636 000 SEK. The change have to bedone under two years, 60 % should be done under 2009 and 40 % under 2010.As a result of the decision, many kitchens have to become kitchens that only serve food, notcook it. This will result in preschool staff and nursing staff take over some of the tasks fromthe kitchen staff. The municipal council also decided that entrepreneurs could take over one(later two) cooking areas.A kitchen that serves food means that there isn?t any cooking involved.