Nitrittillsatser i charkuterivaror

Sammanfattning

Nitrittillsatser i charkuterivaror har under la?ng tid anva?nts för sina fa?rggivande, sensoriska, antibakteriella och konserverande egenskaper. Dess fa?rggivande egenskaper beror pa? re- aktioner med muskelproteinet myoglobin, vilket leder till bildande av rosa nitrosyl- myoglobin. Dess smakgivande egenskaper beror dels pa? antioxidativa egenskaper, men a?ven andra reaktioner a?r inblandade. Nitrit a?r starkt inhiberande för Clostridium botulinum, och verkar a?ven ha?mmande för andra mikroorganismer. För denna bakterieha?mmande ef- fekt kra?vs en högre halt tillsatt nitrit a?n den halt som kra?vs för smak- och fa?rggivande egenskaper. Anva?ndning av nitrit i livsmedel har under ma?nga a?r varit mer eller mindre kontroversi- ellt, och dess betydelse för utveckling av cancer har diskuterats. Till följd av detta har fler- talet alternativ till nitrit presenterats sa?som tillsats av va?xtextrakt och tillsats av nitrat som reduceras till nitrit av bakterier. Inget alternativ verkar dock helt utan tillsats av nitrit utan anva?nds tillsammans med la?ga halter. Det mest fördelaktiga skulle idag vara att sa?nka halterna nitrit i charkuterivaror tillsam- mans med en sa?nkning av kyltemperaturerna i Sverige. Detta tillsammans med en fortsatt tillsats av reduktanter sa?som askorbat tillsammans med nitrit, da? detta första?rker nitritets verkan.