Mörningsprocessen i nötkött och en kartla?ggning av mörningsmetoder i praktiken

Sammanfattning

Studiens syfte var att genom litteraturstudier undersöka mörningsprocessen i nötkött samt studera hur vakuummörning, ha?ngmörning samt mörning i Tublin mörningspa?se pa?verkar nötköttets a?tkvalite?. Studien innefattar ocksa? intervjuer da?r syftet med dessa var att kartla?gga vilka mörningsmetoder som idag tilla?mpas hos svenska sma?skaliga slakterier/ styckningsanla?ggningar. Av det nötkött som idag produceras i Sverige a?r variationen i kvalite? stor. Konsumenten kan da?rför inte garanteras ett nötkött med liknande egenskaper vid varje inköpstillfa?lle, trots att köttet kommer fra?n samma typ av styckningsdetalj. För att kunna konkurrera med den ökade importen av nötkött a?r det viktigt att svenskt kött ha?ller hög och ja?mn kvalite?. Köttkvalite? pa?verkas av en ma?ngd faktorer och a?r da?rför inte helt enkelt att förklara. För att uppna? hög och ja?mn kvalite? kra?vs ansvar fra?n uppfödning av djur till hantering efter slakt. Köttkvalite? tolkas dessutom olika beroende pa? vem du fra?gar. För konsumenten anses dock den sensoriska kvalite?n, a?tkvalite?n, vara av störst betydelse. Den besta?ms av samspelet mellan mörhet, saftighet och smak. Intresset för att förba?ttra nötköttets sensoriska egenskaper a?r stort. För att kunna erbjuda ett svenskt nötkött av hög och framförallt ja?mn a?tkvalite? kra?vs optimering av nötköttets behandling efter slakt. Olika koncept utnyttjas dock inom branschen för att uppna? detta. Mörningstid och mörningsmetod a?r tva? va?l diskuterade parametrar som pa?verkar köttets slutliga egenskaper. Vakuummörning a?r idag den vanligaste mörningsmetoden medan intresset för traditionell ha?ngmörning har ökat de senaste a?ren. Ha?ngmörat kött saluförs idag ofta som en garanti för att köttet a?r mört, smakrik och saftigt. Ha?ngmörat kött sa?ljs framförallt i va?lsorterade livsmedelsbutiker. Vakuum- och ha?ngmörning har sina för- och nackdelar. För att kombinera det ba?sta av de tva? metoderna finns en relativt nyutvecklad metod, mörning i Tublin mörningspa?se. Pa?sen inneha?ller porer som möjliggör syre att tra?nga in samtidigt som pa?sen utgör ett skydd som minskar risken för mikrobiell kontaminering. Genom att köttet fa?r möras i en aerob miljo? uppna’s samma karakteristiska aromer och smaker som vid traditionell ha?ngmörning. Metoden tilla?mpas a?nnu inte pa? den svenska marknaden men skulle da?remot kunna underla?tta produktionen av svenskt kvalitetskött. Genom att optimera mörningsmetoder i Sverige skulle svenskt nötkött förhoppningsvis kunna ha?lla en mer ja?mn a?tkvalite?, vilket sa?kert skulle öka konsumtionen av svenskt nötkött.