Wallenbergare
En jämförelse i sensorisk kvalitet
Inledning Wallenbergare var från början en elegant restaurangmaträtt bestående av en panerad kalvfärsbiff serverad med potatispuré, ärtor, lingon och skirat smör. Rätten torde vara uppkallad efter häradshövdingen Marcus Wallenberg någon gång under 1930- talet. Det finns många historier om Wallenbergarens uppkomst men ingen tycks veta med säkerhet vem som serverade den för alldra första gången.Syfte Syftet med denna uppsats var att undersöka hur val av styckningsdetalj, kryddning, temperatur och mixning påverkar den sensoriska kvaliteten i en Wallenbergare.Metod/material De tre metoder som användes under denna studie var en provmatlagning med en större mängd av variabler, en enkätundersökning gällande tidigare erfarenheter och uppfattningar om Wallenbergare samt en sensorisk bedömning av biffens sensoriska kvalitet.Resultat För att Wallenbergaren ska uppnå en konsistens av hög sensorisk kvalitet bör denna bestå av 75 % malt kalvinnanlår, 25 % kalvbräss, äggula, grädde och salt. En Wallenbergare bör endast smaksättas med salt och nymald vitpeppar.Provernas samtliga ingredienser skall vara väl kylda för att uppnå högsta sensoriska kvalitet. De prover som blandades med handkraft erhöll en lägre sensorisk kvalitet än de prover som blandades mekaniskt. Det bildades inte någon hållbar emulsion då ingredienserna sammanblandas för hand, det krävdes således mekanisk mixningskraft.Slutsats Det prov som erhöll den av bedömarnas högsta sensoriska kvalitet innehöll malt kalvinnanlår, mald kalvbräss, äggulor, grädde, salt och nymald vitpeppar. Kött, äggulor och kryddor blandades mekaniskt i robot coupe i 1,5 minut, under tiden tillsattes grädde i en jämn stråle. Ingredienserna var väl kylda under hela beredningstiden.Nyckelord Veal meat, Breaded meat, Minced meat, Temperature, Meat emulsion