Surdegsbröd och jästbröd
skillnad i smak och GI-värde
Sourdough breadYeast breadGlycemic index valueSensory testConsumer testSurdegsbrödJästbrödGISensoriskt testKonsumenttest
Inledning: Surdeg är idag en trend som fångats av många och de flesta bagerier ochdagligvarubutiker säljer bröd som kallas för surdegsbröd. Ett traditionellt surdegsbröd är ettbröd där surdegen används som enda hävningsmedel i brödet.Syfte: Syftet var att undersöka skillnader i sensoriska egenskaper, utifrån ettkonsumentperspektiv, samt GI-värde mellan surdegsbröd, jästbröd och bröd bakat på bådesurdeg och jäst.Material och metod: Metoderna som användes var två olika konsumenttester för att bestämmaskillnader mellan de tre bröden, och en in vitro-metod för att bestämma GI-värde.Resultat: Resultatet visade att konsumenter känner skillnad mellan surdegsbröd och jästbrödoch mellan surdegsbröd och bröd bakat på både surdeg och jäst men däremot inte mellanjästbröd och bröd bakat på både surdeg och jäst. Den syrliga smaken i surdegsbröd minskar ombrödet bakas på både surdeg och jäst. GI-mätningen genom in vitro-metoden visade att brödetbakat på både surdeg och jäst hade lägst GI medan surdegsbrödet hade högst.Slutsats: Ett bröd bakat på både surdeg och jäst är mer likt ett jästbröd än ett surdegsbröd. In vitro-metoden är inte den mest tillförlitliga för att undersöka skillnader i GI för justsurdegsbröd samtidigt som surdegsbrödets pH-värde kan ha varit för högt för att kunna sänkabrödets GI-värde. Inga slutsatser kunde därför dras från GI-mätningen.