Modifierad sta?rkelse i livsmedel
en o?versikt o?ver kemiska modifikationer
Olika typer av sta?rkelse a?r mycket viktiga ra?varor i livsmedelstillverkning, inte bara som energirik kolhydrat utan a?ven som en tillsats fo?r att reglera livsmedels textur och viskosi- tet. Modifierad sta?rkelse kan tillverkas med hja?lp av en rad olika kemiska, enzymatiska och fysikaliska metoder. Denna studie syftar till att ge en o?versikt o?ver de kemiska modifi- eringar som anva?nds fo?r livsmedelstillverkning idag. Studien ger a?ven en kortare inblick o?ver vanliga enzymatiska och fysikaliska modifieringar. Modifikation av sta?rkelse utfo?rs vanligtvis fo?r att fo?ra?ndra sta?rkelses gelatinasitionstemperatur och viskositet eller fo?r att o?ka dess resistens gentemot skjuvning, la?gt pH, ho?g temperatur och retrogradering.
Kemisk modifiering sker antingen via substitution av fria hydroxigrupper i glukosenhe- terna eller via nedbrytning av sta?rkelsekedjan. De mest fo?rekommande kemiska modifie- ringarna som anva?nds fo?r livsmedelstillverkning a?r idag en kombination av korsla?nkningar med multifunktionella substituenter och stabiliserande modifikationer som acetylering eller hydroxypropylering. En annan vanlig modifiering a?r lipofil substitution av sta?rkelse vilket producerar amifil sta?rkelse som kan anva?ndas som emulgeringsmedel.
De kemiska modifikationer som idag a?r godka?nda fo?r anva?ndning i livsmedel togs fram under mitten av 1900-talet och idag sker i princip ingen utveckling av nya kemiska modifi- eringar avsedda fo?r livsmedel. Detta beror dels av de ho?ga kostnader som fo?rknippas med godka?nnandet av en ny livsmedelstillsats men a?ven av ett sto?rre fokus pa? utvecklandet av nya enzymatiska och fysikaliska modifikationer.