"Hummus original" från Maxo´s Food AB
med eller utan konserveringsmedel?
Syftet med examensarbetet var att studera produkten ?Hummus original?, kikärtsröra, frånföretaget Maxo´s Food AB. Önskemål från företaget och konsumenter var att kunna ta bort ettav de båda konserveringsmedlen, E211 och E202, i produkten. Konserveringsmedlen kanframkalla allergireaktioner, och speciellt konserveringsmedlet E211 kan framkalla reaktionerhos personer som är överkänsliga mot acetylsalicinsyra. Företagets HACCP-plan studeradesockså för att se om något under tillverkningen kunde kontaminera produkten.Prover togs på kikärtor från leverantör 1 och leverantör 2. Prover togs också på hummusunder tillverkning, färdig produkt, luftprov och prover på omgivningen iproduktionslokalerna.Proverna av färdig produkt, tillverkad av ärtor från leverantör 1, svampprov och bakterieprov,gav ingen tillväxt på något medium. Kikärtorna från leverantör 1, innehöll i medel 5,6·10³cfu/g av mögel.Proverna med färdig produkt innehållande båda konserveringsmedlen och tillverkad av ärtorfrån leverantör 2, gav tillväxt av mögel. Bakterieproverna med ärtor från leverantör 2 visadeinte någon tillväxt av enterobakterier men analysen av aeroba bakterier, visade på tillväxt frånfärdig produkt innehållande E202 med 1,3·106 cfu/g. I prov på kikärtor från både leverantör 1och från leverantör 2, identifierades bl.a. Aspergillus niger.I proverna från produktionslokalerna och från plastdraperier i tillvekningslokalerna kundeChrysonilia sitophila, Trichoderma Pers., Aspergillus niger och flera Penicillium arteridentifieras. Svampar som isolerades i proverna från kikärtorna var Penicillium bialowiezenseeller Penicillium brevicompactum (besläktade med varandra). Penicillium chrysogenum ellerPenicillium expansum (liknar varandra-svåridentifierade) isolerades från peptonvattnet avblötlagda ärtor. Aspergillus parasiticus, Aspergillus flavus och Aspergillus nigeridentifierades i prover tagna på kikärtor från lagret, leverantör 1 och leverantör 2. JästernaRhodotorula och Cryptococcus hittades i prover från kikärtor blötlagda i peptonvatten,leverantör 1. Även från kallvattenprover från kranarna i produktionslokalerna kunde jästisoleras.Resultaten visar olika grad av tillväxt. Svamptillväxt har skett både med och utankonserveringsmedel. Med avseende på svamptillväxten så visar resultaten att det kan varieramellan ärtor från samma leverantör. Då mögelsporer finns överallt i luften bör dock fleraprover analyseras för att man med säkerhet ska kunna säga att möglet finns i produkten ochinte kommer från omgivningen.Rekommendationerna till företaget var att i sitt egenkontrollprogram ha som rutin attregelbundet rengöra och byta plastdraperierna mellan produktionslokalerna för att på så sättminska risken för svampkontaminering under livsmedelsproduktionen. Även fler vattenproverfrån vattenkranarna bör tas (ca 4/år) och plastslangar som är kopplade till dessa bör bytasoftare. Produkten har ett pH på 4,5?5,5 så möjligtvis kunde E211, natriumbensoat, plockasbort eftersom den har en liten effekt vid ett högre pH än 4,0. Slutsatsen av detta var att detkanske skulle räcka med kaliumsorbat som konserveringsmedel eftersom det pH därkaliumsorbat har bäst effekt stämmer bättre överens med produktens pH intervall. Fler studiermed jämförelse av pH och flera analyser av svamp i produkten skulle dock behöva utföras föratt med säkerhet kunna ta bort E211.