Framtagning av en naturligt glutenfri mjölmix med fullkorn för brödbakning
En sensorisk jämförelse med motsvarande produkt på marknaden
Introduktion: Celiaki är en kronisk sjukdom som innebär intolerans mot gluten. I Sverige är 35 000 personer drabbade men mörkertalet är stort. Den enda behandlingen som finns är livslång där gluten utesluts från kosten. Flera studier har visat att utbudet av glutenfria produkter är begränsat. Dess sensoriska egenskaper, främst smak och textur är förhållandevis dåliga, men även näringsinnehållet är förhållandevis lågt.Syfte: Syftet med denna studie är att utveckla en naturligt glutenfri mjölmix med fullkorn för bakning av matbröd samt undersöka konsumenters acceptans och preferens för ett bröd bakat på denna mjölmix jämfört med ett bröd bakat på en redan befintlig mjölmix på marknaden.Metod och material: En naturligt glutenfri mjölmix har tagits fram genom provbakning av elva stycken bröd av åtta olika naturligt glutenfria mjölsorter i olika kombinationer. Efter provbakning och utvärdering utsågs det bästa brödet av de elva. En kvantitativ undersökning genomfördes genom ett konsumenttest - preferenstest där det framtagna brödet ställdes mot ett bröd bakat på en redan befintlig mjölmix på marknaden och bedömdes i ett acceptanstest med en skala från: tycker mycket illa om (1) till tycker mycket bra om (5).Resultat: Det var en signifikant skillnad i konsumenternas preferenser mellan bröden. Av de 103 respondenterna som deltog i konsumenttestet föredrog 75 % brödet bakat på den framtagna mjölmixen och 15 % föredrog brödet bakat på den redan befintliga mjölmixen på marknaden. Det framtagna brödet hade ett medelvärde på 3,6 poäng och brödet bakat på den redan befintliga mjölmixen 2,6 poäng på skalan samt en median på 4 respektive 2 poäng. Dock ansåg 83 % att priset på brödet bakat på den framtagna mjölmixen var för högt. Den framtagna mjölmixen innehöll 79 g fullkorn per 100 gram medan Finax mjölmix inte innehöll något fullkorn.Slutsats: Med den framtagna mjölmixen kunde syftet att utveckla en naturligt glutenfri mjölmix med fullkorn fungerande för bakning av matbröd uppnås. Vid konsumenttestet föredrogs brödet på den framtagna mjölmixen framför brödet på den redan befintliga mjölmixen på marknaden. Brödet bakat på den framtagna mjölmixen hade högre näringsvärde jämfört med Finaxbrödet. Dock upplevdes priset på brödet bakat på den framtagna mjölmixen som för högt av konsumenterna.