Alternativa fröer i bröd
En teknisk och sensorisk utvärdering av amarant, bovete, chia, hirs samt quinoa i bröd och bakning
Influenser från hela världen påverkar livsmedelsindustrin och användandet av fröer har ökat kraftigt de senaste åren. Idag används endast ett begränsat antal fröer inom bageriindustrin men ett intresse finns av att finna alternativa fröer som kan bidra med sina egenskaper till bröd.Syftet med det här examensarbetet är att undersöka amarant, bovete, chia, hirs och quinoa, för att se vad de kan bidra med för näringsmässiga och sensoriska egenskaper till bröd. Examensarbetet utförs vid Pågen AB. Genom en mindre litteraturstudie och ett antal bakningsförsök med efterföljande analyser av volym, inkråm, textur och vattenhalt, kartläggs fröernas närings- och bakningsegenskaper. Sensoriska analyser görs även för att undersöka dessa egenskaper hos varje frö.Av de studerade fröerna valdes chia, bovete och quinoa ut för vidare bakningsförsök. Chia och bovete valdes ut bland annat på grund av de goda resultaten från de sensoriska analyserna och försöken visade att båda fröerna fungerar bra i olika bröd, i olika mängder. Quinoas bittra smak och lukt var svår att få bort men minskade när fröet användes som dekor. Även chia och krossat bovete passade bra som dekor på bröd.Försöken visar på att det finns spännande alternativa fröer som kan bidra med mycket både när det gäller näring och smak till bröd. Vidare försök med olika brödrecept och varierade frömängder krävs för att se hur väl fröerna skulle fungera i storskaliga projekt inom bageriindustrin.