Olika typer av sta?rkelse a?r mycket viktiga ra?varor i livsmedelstillverkning, inte bara som energirik kolhydrat utan a?ven som en tillsats fo?r att reglera livsmedels textur och viskosi- tet. Modifierad sta?rkelse kan tillverkas med hja?lp av en rad olika kemiska, enzymatiska och fysikaliska metoder. Denna studie syftar till att ge en o?versikt o?ver de kemiska modifi- eringar som anva?nds fo?r livsmedelstillverkning idag.

Olika typer av stärkelse är mycket viktiga råvaror i livsmedelstillverkning, inte bara som energirik kolhydrat utan även som en tillsats för att reglera livsmedels textur och viskosi-tet. Modifierad stärkelse kan tillverkas med hjälp av en rad olika kemiska, enzymatiska och fysikaliska metoder. Denna studie syftar till att ge en översikt över de kemiska modifieringar som används för livsmedelstillverkning idag. Studien ger även en kortare inblick över vanliga enzymatiska och fysikaliska modifieringar. Modifikation av stärkelse utförs vanligtvis för att förändra stärkelses gelatinasitionstemperatur och viskositet eller för att öka dess resistens gentemot skjuvning, lågt pH, hög temperatur och retrogradering.

Varför och i vilken utsträckning Livsmedelstillsatser bör användas, råder det delade meningar om. Tillsatserna fyller ett kvalitetssäkringssyfte för våra livsmedel och vissa forskare menar att det är riskabelt ur mikrobiologiskt perspektiv att ta bort alla tillsatser. Dock finns inte tillräcklig forskning om enskilda tillsatser liksom kombinationen av hur dessa tillsatser påverkar människa och natur. Många anser därför att användningen av tillsatser bör ses över och ifrågasätter om dagens produktionsmetoder kan rättfärdigas. Till följd av uppmärksamhet och debatt kring Livsmedelstillsatser har livsmedelsproducenter börjat minska ner på användningen av tillsatser i sina produkter då konsumenters efterfrågan styr marknaden.