Modifierad sta?rkelse i livsmedel

Sammanfattning

Olika typer av sta?rkelse a?r mycket viktiga ra?varor i livsmedelstillverkning, inte bara som energirik kolhydrat utan a?ven som en tillsats för att reglera livsmedels textur och viskosi- tet. Modifierad sta?rkelse kan tillverkas med hja?lp av en rad olika kemiska, enzymatiska och fysikaliska metoder. Denna studie syftar till att ge en översikt över de kemiska modifi- eringar som anva?nds för livsmedelstillverkning idag. Studien ger a?ven en kortare inblick över vanliga enzymatiska och fysikaliska modifieringar. Modifikation av sta?rkelse utförs vanligtvis för att föra?ndra sta?rkelses gelatinasitionstemperatur och viskositet eller för att öka dess resistens gentemot skjuvning, la?gt pH, hög temperatur och retrogradering. Kemisk modifiering sker antingen via substitution av fria hydroxigrupper i glukosenhe- terna eller via nedbrytning av sta?rkelsekedjan. De mest förekommande kemiska modifie- ringarna som anva?nds för livsmedelstillverkning a?r idag en kombination av korsla?nkningar med multifunktionella substituenter och stabiliserande modifikationer som acetylering eller hydroxypropylering. En annan vanlig modifiering a?r lipofil substitution av sta?rkelse vilket producerar amifil sta?rkelse som kan anva?ndas som emulgeringsmedel. De kemiska modifikationer som idag a?r godka?nda för anva?ndning i livsmedel togs fram under mitten av 1900-talet och idag sker i princip ingen utveckling av nya kemiska modifi- eringar avsedda för livsmedel. Detta beror dels av de höga kostnader som förknippas med godka?nnandet av en ny livsmedelstillsats men a?ven av ett större fokus pa? utvecklandet av nya enzymatiska och fysikaliska modifikationer.