Stabila bakfyllningar
Fyllning i kakor (s.k. bakfyllning) kan under bakning och särskilt under lagring ge negativa effekter så som migrering av fyllning och olja ut i kakdegen. Valet av fettsystem i fyllningen och dess smältpunkt är av stor betydelse för att erhålla önskvärd konsistens och textur. Syftet med examensarbetet var att minimera dessa negativa effekter samt att kartlägga faktorer som påverkar detta. Tidigare bakförsök vid AarhusKarlshamn har visat att fyllningens partikelstorlek påverkar migreringen, då migreringen tycks öka med ökande partikelstorlek. Examensarbetet innefattade provbakningar, fysikaliska analyser och sensoriska test. Baktemperatur och avsvalningshastigheten varierades. Kakdegens socker varierades med strö- och florsocker för att ge olika porositet. Fyllningarna baserades på tre olika fettsystem; A, B och B:C. Fettsystem B gav dock fyllningen för lös konsistens och uteslöts senare ur studien. Fyllningarnas normala (N) partikelstorlek var 50 ?m och fyllning baserad på A valsades för att reducera partikelstorleken till 10, 20 respektive 40 ?m, vilka namngavs A(10), A(20) respektive A(40). Oljemigrering studerades efter 3 dagar och 2,5 veckor genom sensorisk utvärdering och texturanalys. Differential scanning calorimetry och reologi användes för att studera fyllningens fysikaliska egenskaper. Ingen signifikant skillnad i textur kunde påvisas med olika socker i kakdegen eller med de olika använda baktemperaturerna (160 resp. 190 °C). Den sensoriska och visuella utvärderingen visade att för kakor med fyllning A(N) och A(40) gav mest oljemigrering. Detta styrktes med resultat från texturanalysen. Smältpunkten för fyllning baserad på A bestämdes till ~48,4 °C och fyllning baserad på B:C till 60,6 °C. Partikelstorlek visades således ha inverkan på oljemigreringen och en partikelstorlek ? 20 ?m är nödvändig för att fyllningen ska vara stabil, dvs. ingen migrering av fyllning och olja.