Psykrotrofa och termoresistenta bakterier i mjo?lk och deras pa?verkan pa? kvalite?n
MjölkProduktförstörande bakterierTermoresistenta bakterierPsykotrofa bakterierSporbildareBakteriella enzymer
Produktfo?rsto?rande bakterier i mjo?lk fo?rsa?mrar kvalite?n och fo?rkortar dess ha?llbarhetstid. Det a?r da?rfo?r ba?de fo?r mejeriindustrin och fo?r konsumenten o?nskva?rt att ma?ngden produkt- fo?rsto?rande bakterier i mjo?lken a?r la?g. Syftet med denna o?versikt a?r att sammansta?lla litte- ratur som behandlar vilka produktfo?rsto?rande bakterier som finns i obehandlad och pasto?- riserad konsumtionsmjo?lk och mjo?lkprodukter, vilka problem de orsakar samt hur deras fo?rekomst kan fo?rebyggas. Fokus har lagts pa? termoresistenta samt psykrotrofa, ko?ldtole- ranta, bakterier.
Fo?rsa?mring av mjo?lkprodukters kvalite?, sa? som lukt och smak, kan bero pa? bakteriekon- tamination i na?got av processtegen fo?re pasto?risering, exempelvis genom jordiga kospenar pa? mjo?lkga?rden, eller genom a?terkontamination pa? mejeriet. Termoresistenta bakterier kan orsaka lukt- och smakfel i den pasto?riserade mjo?lken eftersom de o?verlever den va?rmebe- handling som de utsa?tts fo?r pa? mejeriet. De flesta psykrotrofa bakterier da?remot do?r vid pasto?risering. Dock kan de innan pasto?risering bilda va?rmeresistenta enzymer som fo?rblir aktiva a?ven efter pasto?risering och da?rfo?r kan de orsaka fo?rsa?mring av kvalite?n. Det finns ocksa? sporbildande psykrotrofa bakterier vars sporer kan utvecklas till vegetativa celler vid pasto?riseringen och som da?refter kan tillva?xa i kylska?pstemperaturer. Enzymer som ut- so?ndrats av psykrotrofer kan orsaka proteolys och lipolys av protein respektive fett som finns i mjo?lk. Detta kan ge upphov till peptider och fettsyror med bittra respektive ha?rskna smaker. Bakterierna och enzymerna kan ocksa? pa?verka mjo?lkens sammansa?ttning vilket i sin tur kan minska utbytet vid exempelvis osttillverkning.
Fo?r att fo?rhindra och minska na?rvaron av dessa produktfo?rsto?rande bakterier i mjo?lken kan olika tekniker anva?ndas. Termisering (60-65 oC, 10 s) kan avdo?da psykrotrofa bakteri- er pa? ga?rdsniva? innan de hunnit bilda stora ma?ngder enzymer. Sporer aktiveras av denna behandling men kan da?refter avdo?das vid pasto?risering. Genom att sa?nka temperaturen da? mjo?lken lagras samt fo?ra?ndra gassammansa?ttningen i mjo?lktanken kan ha?llbarhetstiden fo?rba?ttras avseva?rt. Mikrofiltrering a?r ett annat alternativ som kan anva?ndas fo?r att skilja av bakterierna fra?n mjo?lken. Mjo?lken fa?r da? passera ett filter da?r bakterierna fastnar i membranet och mjo?lken sla?pps igenom. Genom att kombinera dessa strategier samt iaktta god hygien genom hela produktionskedjan kan bakteriehalten i mjo?lken minska och da?r- med ha?llbarhetstiden fo?rla?ngas.