Mo?rningsprocessen i no?tko?tt och en kartla?ggning av mo?rningsmetoder i praktiken
Studiens syfte var att genom litteraturstudier underso?ka mo?rningsprocessen i no?tko?tt samt studera hur vakuummo?rning, ha?ngmo?rning samt mo?rning i Tublin mo?rningspa?se pa?verkar no?tko?ttets a?tkvalite?. Studien innefattar ocksa? intervjuer da?r syftet med dessa var att kartla?gga vilka mo?rningsmetoder som idag tilla?mpas hos svenska sma?skaliga slakterier/ styckningsanla?ggningar.
Av det no?tko?tt som idag produceras i Sverige a?r variationen i kvalite? stor. Konsumenten kan da?rfo?r inte garanteras ett no?tko?tt med liknande egenskaper vid varje inko?pstillfa?lle, trots att ko?ttet kommer fra?n samma typ av styckningsdetalj. Fo?r att kunna konkurrera med den o?kade importen av no?tko?tt a?r det viktigt att svenskt ko?tt ha?ller ho?g och ja?mn kvalite?. Ko?ttkvalite? pa?verkas av en ma?ngd faktorer och a?r da?rfo?r inte helt enkelt att fo?rklara. Fo?r att uppna? ho?g och ja?mn kvalite? kra?vs ansvar fra?n uppfo?dning av djur till hantering efter slakt. Ko?ttkvalite? tolkas dessutom olika beroende pa? vem du fra?gar. Fo?r konsumenten anses dock den sensoriska kvalite?n, a?tkvalite?n, vara av sto?rst betydelse. Den besta?ms av samspelet mellan mo?rhet, saftighet och smak.
Intresset fo?r att fo?rba?ttra no?tko?ttets sensoriska egenskaper a?r stort. Fo?r att kunna erbjuda ett svenskt no?tko?tt av ho?g och framfo?rallt ja?mn a?tkvalite? kra?vs optimering av no?tko?ttets behandling efter slakt. Olika koncept utnyttjas dock inom branschen fo?r att uppna? detta.
Mo?rningstid och mo?rningsmetod a?r tva? va?l diskuterade parametrar som pa?verkar ko?ttets slutliga egenskaper.
Vakuummo?rning a?r idag den vanligaste mo?rningsmetoden medan intresset fo?r traditionell ha?ngmo?rning har o?kat de senaste a?ren. Ha?ngmo?rat ko?tt salufo?rs idag ofta som en garanti fo?r att ko?ttet a?r mo?rt, smakrik och saftigt. Ha?ngmo?rat ko?tt sa?ljs framfo?rallt i va?lsorterade livsmedelsbutiker. Vakuum- och ha?ngmo?rning har sina fo?r- och nackdelar. Fo?r att kombinera det ba?sta av de tva? metoderna finns en relativt nyutvecklad metod, mo?rning i Tublin mo?rningspa?se. Pa?sen inneha?ller porer som mo?jliggo?r syre att tra?nga in samtidigt som pa?sen utgo?r ett skydd som minskar risken fo?r mikrobiell kontaminering. Genom att ko?ttet fa?r mo?ras i en aerob miljo? uppna?s samma karakteristiska aromer och smaker som vid traditionell ha?ngmo?rning. Metoden tilla?mpas a?nnu inte pa? den svenska marknaden men skulle da?remot kunna underla?tta produktionen av svenskt kvalitetsko?tt. Genom att optimera mo?rningsmetoder i Sverige skulle svenskt no?tko?tt fo?rhoppningsvis kunna ha?lla en mer ja?mn a?tkvalite?, vilket sa?kert skulle o?ka konsumtionen av svenskt no?tko?tt.