Flavours ? det smakar doft
Upplevelsen av mat och vin i kombination
Inledning: Den vetenskapliga förankringen om mat och vin i kombination är låg. Upplevelsenav en måltid involverar alla de mänskliga sinnena, vilket således har gjort den svår att mäta.Hur stor roll spelar egentligen grundsmakerna och krävs det ytterligare element för att lyfta enkombination av mat och vin till högre höjder?Bakgrund: Förutom smaklökarna på tungan som bildar den grundläggande uppfattningen avdet vi stoppar i munnen, är det främst munkänsla och flavours som bidrar till helheten avsinnesupplevelsen av mat och dryck. Flavours är en kombination av det människan smakar,känner och luktar och det råder oenighet om hur stor vikten av flavours kontra grundsmakerär vid en kombination.Syfte: Författarna avsåg att undersöka vilken betydelse flavours respektive grundsmaker harför upplevelsen av mat och vin i kombination.Metod och material: För att kunna besvara syftet användes kvalitativa fokusgruppintervjuersamt en kvantitativ sensorisk analys i form av Temporal Dominance of Sensations (TDS).Resultat: Undersökningen visade att både fokusgrupperna och TDS-panelen vargrundsmaksorienterade i deras bedömningar. Likväl belyste fokusgrupperna att flavours hadeen viktig roll i att lyfta en kombination och ge den karaktär och komplexitet. Ett antaldeltagare framhävde även vikten av oväntade inslag i en kombination för att förhöja dengastronomiska upplevelsen.Slutsats: Trots grundsmaksorienteringen i fokusgrupperna och TDS-panelen är flavoursviktigt för att höja den gastronomiska nivån. Förenklingen av terminologin har lett till attflavours är underskattat jämfört med grundsmaker, därmed bör perspektiven för mat och vin ikombination vidgas.Nyckelord: grundsmaker, aromer, gastronomi, sensorisk analys