Bread volume and Alkylresorcinol content in rye bread baked with high and low levels of Alkylresorcinols
Alkylrecorsinoler (AR) är fenoliska lipider som främst hittas i klidelarna hos råg och vete. De fem vanligaste homologerna har ett ojämnt antal kolatomer (17-25) i alkylkedjan. Studier har visat att AR är bioaktiva och går att mäta i blod och urin (Ross et al., 2004b), och vetskapen om att AR nästan bara finns i råg och vetekli gör att AR kan komma att användas som biomarkör för intag av fullkorn. Med denna markör kan man från ett blodprov skatta intaget av fullkorn från råg och vete. Intaget av fullkorn i Europa är lågt vilket kan bero på den kompakta strukturen hos fullkornsbröd. Tidigare studier har visat att AR kan påverka brödvolymen vid jäsningen vilket resulterar i ännu kompaktare bröd (Söderman, 2008). Syftet med den här studien var att undersöka hur AR påverkar jäsningen hos fullkornsbröd med rågkli. Bröden bakades med vetemjöl där 30 och 20% omalet och finmalet rågkli tillsattes och jämfördes med bröd som bakats med extraherat rågkli (utan AR), tillsatt i samma mängder. Bröd med 20% tillsatt kli hade en lite större volym och höjd än bröd med 30% rågkli, medan skillnad mellan omalet och finmalet kli var ringa. Bröden frystorkades efter gräddning och AR-halten samt homologsammansättningen analyserades med gaskromatografi. Summan mättade AR i bröd med 30% icke-extraherat kli var 1064-1068 µg/g ts och 150-153 µg/g ts för bröd bakade med 30% extraherat kli. AR-halten för bröd med 20% ickeextraherat kli var 720-663 µg/g ts och 99-100 µg/g ts för bröd bakade med 20% extraherat kli. Det proportionella innehållet av mättade AR i bröden är generellt jämförbara med innehållet i kli (4030-4145 µg/g ts för icke-extraherat kli och 431-578 µg/g ts för extraherat kli), vilket visar att AR inte bryts ned under gräddning. Malning påverkade inte den totala mängden eller homolog -sammansättning av AR i kliet men innehållet efter gräddning skiljer sig något från kliet. Detta kan bero på att AR bildar komplex under extraktion med aceton vilket inte upptäcks i analysen. I den här studien visades att naturligt förekommande AR i rågkli inte påverkar jäsningsegenskaperna och reducering av AR gav ingen förbättring. Volym, höjd och porstorlek skiljde sig inte åt under försöken.