Detta kandidatarbete är en litteraturstudie om fenoler i vindruvor. Fenoler är en stor grupp kemiska ämnen som i sin närvaro eller frånvaro inverkar på vinets slutliga kvalitet i form av färg, arom, bitterhet och strävhet. Detta arbete kommer att ta upp fenolers kemiska indelning, vilken roll de har i druvor, deras inverkan på vinets kvalitet, olika miljöförhållanden som påverkar koncentrationen samt ta upp hur vinframställningsprocessen inverkar på fenolhalten. Fenolkoncentrationen i vin påverkas av en rad yttre betingelser vilket både vinodlaren och vinmakaren behöver ha i åtanke hela vägen från odlingen av druvor till det drickfärdiga vinet. Genom en ökad förståelse för hur de kemiska föreningarna beter sig och genom att optimera förhållanden under odlingen och vinframställningsprocessen kan vin av bättre kvalitet med högre fenolkoncentrationer komma att produceras..

Traditionen av vinodling och vinframställning är förhållandevis i Sverige, i jämförelse med andra delar av världen. Syftet med detta kandidatarbete är att med hjälp av en litteraturstudie kartlägga tillgängliga analysmetoder på råvara vid vinframställning och beskriva vad mätvärdena ger svar på, med fokus på vindruvor odlade i kyligare klimat så som i Sverige. Utifrån litteraturstudien innefattar arbetet även beskrivning av vinframställning och de olika kemiska beståndsdelarna i råvaran (vindruvor), vinmust och vin så som alkohol, socker, syra och fenoler. Som del av arbetet jästes must pressad från grekiska bordsdruvor och mätningar för ?Brix, titrerbar syra och pH utfördes för att se hur värdena förändrades under jäsningens gång. Något välsmakande vin framställdes inte, men tillräckligt för att kunna genomföra några av analysmetoderna. Förståelse för analysmetoderna och dess resultat underlättar processen vid vinframställningen oerhört och blir betydelsefullt för att kunna producera ett välsmakande vin. Vissa av analysmetoderna är mer avancerade och kräver både mycket goda kunskaper i kemi och laboratoriearbete.

Vin har konsumerats i 8000 år och idag är bedömningen av dess kvalité mer utbredd än någonsin. Men begreppet är inte definierat på ett tillfredställande sätt ännu och uppfattningen av kvalité är även beroende av engagemanget för vin. Syftet med denna studie är därmed att undersöka uppfattningen av begreppet vinkvalité hos personer med stort engagemang för vin samt att undersöka hur uppfattningen av vinkvalité förändras med förhöjd engageringsnivå. Studien genomfördes med hjälp av två fokusgruppsintervjuer vars deltagare var första- och tredjeårsommelierstudenter vid Örebro universitets Restaurang- och hotellhögskola samt en intervju med en Master of Wine där deltagarnas uppfattning av vinkvalité utforskades. Resultatet visade att en större kunskap om vin möjliggör en mer ingående och detaljerad beskrivning av hur Vinkvalitet bedöms något som kunde iakttas mellan alla grupper.