Nitrittillsatser i Charkuterivaror har under la?ng tid anva?nts fo?r sina fa?rggivande, sensoriska, antibakteriella och konserverande egenskaper. Dess fa?rggivande egenskaper beror pa? re- aktioner med muskelproteinet myoglobin, vilket leder till bildande av rosa nitrosyl- myoglobin. Dess smakgivande egenskaper beror dels pa? antioxidativa egenskaper, men a?ven andra reaktioner a?r inblandade.

Enligt Livsmedelsverket är saltintaget för högt i Sverige. Det dagliga intaget är beräknat till 8-12 gram per person (Becker, 2005). Enligt de Nordiska näringsrekommendationerna (2004) bör det dagliga intaget inte överstiga 6 gram för kvinnor och 7 gram för män. 60-70 % av saltet vi får i oss kommer ifrån färdigberedda livsmedel som bröd, ost, Charkuterivaror, snacks och snabbmat (Livsmedelsverket [SLV], 2005a). Livsmedelsindustrins produkter är därmed en stor orsak till att saltintaget är för högt.