Kvalitetsfaktorer som påverkar tomater är smak, utseende (färg, storlek, form), fasthet och näringsinnehåll. Smaken bestäms av den kemiska sammansättningen i tomaten, då främst av totalt lösliga ämnen, titrerbar syra, pH samt förhållandet mellan socker och syra. Tomat skördas under hela mognadsfasen men för att få fram en så optimal kvalitet som möjligt bör de skördas mogna men fortfarande gröna, tomater är mogna redan innan de fått en röd färg, för att sedan låta mognas fram till den röda färgen i 20 ºC. Ju senare de skördas desto högre blir förhållandet mellan socker och syra i frukten vilket ger upphov till en mer Aromatisk tomat och därigenom få en bättre smakkvalitet. Oftast skördas tomater och mognas fram med hjälp av etylen, ett naturligt hormon som påskyndar mognadsprocessen. Ifall man mognar fram tomaten direkt, utan att först lagra den i lägre temperaturer, påverkas smakkvaliteten genom att tomaten blir mer Aromatisk. Oavsett ifall det sker med eller utan etylen. Postharvest hantering av tomat är en svår men betydelsefull uppgift, för att få fram en så bra tomatkvalitet som möjligt.

Samma typ av jäst, Saccharomyces cerevisiae, har använts för att jäsa produkter under en lång tid. Jäst har en potential att förändra en produkt genom olika sekundära metaboliter. De sekundära metaboliterna kan ändra sättet vi uppfattar produktens smak och doft. Metaboliterna kan skapa smaker och dofter som normalt sätt inte är associerat med exempelvis bröd. För att testa potentialen att producera doft hos jäst, isolerades jäst från utvalda äpplen och odlades.